セントラルキッチンへの入室前には、身だしなみの確認・埃除去、手指洗浄・消毒等を徹底しています。

各種食材等は「野菜類」と「肉・魚類」別々の搬入経路から納入され、即時に検収。
その後、「冷凍」「冷蔵」「常温」と温度管理された保管室に収納します。

野菜類は、三槽シンク内での電解次亜水による殺菌やレシピに応じた皮むき・カット等を施したのち、
処理済冷蔵庫で保管します。

調理室から先は清潔作業区域になりますので、さらに徹底した衛生管理が必要となります。
身だしなみの確認・埃除去、清潔作業区域内専用靴への履き替え、手指洗浄・消毒等を厳格に実施します。

調理室ではレシピに応じた味付けをおこない、「煮る」「焼く」「揚げる」「蒸す」等の「加熱」作業を行います。
美味しく調理するのはもちろんのこと、定められた温度まで確実に加熱することが、衛生管理においては必須の作業です。

また、設備のメンテナンス、調理室の温度管理、作業員の負担を考慮し、加熱機器の全ては、
火元からの室温上昇や油煙・水蒸気が発生しにくい「オール電化機器」を採用しています。

煮物、炒め物、ソース、スープなど様々な大量調理に対応可能。
ハンドル操作で前後に回転して傾くことで、調理物の取り出しや洗浄がしやすい大型の釜です。

熱効率が良く、五徳が無いため清潔を保ちやすいIHクッキングヒーターを採用。
裸火を使わないので、調理室の温度が上がりにくいことも大きなメリットです。

煮る・焼く・炒める・揚げる・茹でる・圧力調理など、幅広い調理が可能な多機能調理器。
食材の量、状態等を認識し自動で温度、調理時間を毎秒コントロールします。
出来上がり時は、中心温度計を使用して基準温度に達したかを確認します。

焼く・蒸す・煮る・炊く・炒めるなど加熱調理のほとんどを1台で賄う業務用厨房の主役として、当セントラルキッチンでは8台が稼働。温度・湿度・風量・時間の高精度なコントロールが可能で、おいしさと安全性の両方を均一で確実なものとするために不可欠な存在です。

加熱終了時には中心温度を測定・記録し、基準温度に達したことを確認したうえで次の工程に進みます。

加熱調理した食品は30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下まで急速冷却。
その後、保管・移動の際は、必ず0～3℃で衛生的に保存します。
こちらでは、計15台のブラストチラー（急速冷却機）を配置し、大量冷却を可能にしています。

加熱調理後の食材を出来立てのまま急速冷却することで、おいしさをそのまま閉じ込めます。
また、食中毒原因となる危険な温度帯を短時間にすることで菌の増殖を防ぎ、安全に食品を保存することが可能となります。
冷却完了時にも加熱時と同様、中心温度を測定・記録します。

氷水で食品を急速冷却する装置。大型の鍋やバウチ包装された食品の冷却に適しています。

冷却室で急速冷却され、盛付・包装の工程を持つ食品は、一旦中間チルド庫で0～3℃の温度で保管されます。

当セントラルキッチンでは、利用施設様のご要望に応じ、
「クックチル方式」と「ニュークックチル方式」の2つの調理システムに対応しています。

「クックチル」とは、加熱調理した食品を急速冷却（0～3℃）し、喫食時間に合わせて再加熱して提供する調理システム。
当セントラルキッチンで加熱調理後、急速冷却した食品を利用施設様へホテルバンやバウチ包装で納品し、利用施設様において食事を提供するタイミングで再加熱してから、盛り付け・配膳する方式です。

真空パックは、密閉封入により酸素に触れないため高い保存性が特徴。
ペースト食においては旨味の閉じ込めや利用施設様でのミキサーかけ作業を省力化できます。また、真空パック後に急速冷凍、保存することで、急な食数増加や禁食へもスムーズに対応可能です。

「ニュークックチル」は、チルドの状態（0～3℃）で盛付けし、トレイにセットした状態で再加熱カートに冷蔵保管した状態で出荷します。利用施設様においては、提供時間に合わせて再加熱のみで配膳を行うことができ、現場の負荷を軽減しながら「加熱調理後2時間以内の喫食」を確実に守ることが可能。

チルド状態の食品を、ご利用者様ごとのオーダー内容にしたがって正確にトレイヘセット。ご利用者様の健康状態に直結するため、必ず複数人で確認します。配膳時に温・冷と異なる温度で提供する食品も、専用のトレイと再加熱カートを採用し、そのままの状態で再加熱と配膳が可能。

当セントラルキッチンでは、ご利用者様ごとの症状・ご希望に合わせた、最大24タイプの食種に対応しています。

利用施設様ごとに梱包された食品は、出荷までの間も厳密に温度管理された保管庫でチルド保管されます。

製品チルド庫全体をむらなく基準通りの温度と湿度に保つ冷蔵ユニット。
当セントラルキッチンでは、経済性と環境負荷削減に配慮し、ガスヒートポンプ（GHP）式を採用しています。

利用施設様への配送は、当社グループの中越通運が担当。荷室温度を0～3℃に厳正管理したチルド配送を徹底。
専用配送車への積込みには、外気との接触や異物混入に細心の注意を図ります。

こちらの利用施設様は、2024年5月に移転新築された特別養護老人ホームです。当施設様は、設計段階から当社との打合せを重ねた結果、「ニュークックチル方式」を採用され、専用の保冷・再加熱機を6台導入されました。
それにより、厨房の負担軽減とより安全で高品質な食事の提供を実現。持続可能な厨房運営を可能にしました。

利用施設様で使用済みの食器やカート等の外容器は専用車が回収し、返却室へ搬入されます。

洗浄室で残飯の処理・予洗いを経て、食器・食缶洗浄機で洗浄されます。

洗浄された食器類は、消毒保管庫にて消毒のうえ保管します。